La varietà
Il Fagiolo Pappaluni è una storica popolazione di fagioli di tipo rampicante, presente nel territorio dell’Aspromonte da oltre un secolo. Ha colore bianco, una forma a rene (ellittica-reniforme), dimensioni di circa 2,5-3 centimetri, una polpa farinosa e compatta. Si distingue per una buccia eccezionalmente sottile e tenera che garantisce un sapore dolce e delicato. Il termine presumibilmente viene dalla locuzione “Pe Paluni” ovvero “per grandi pali” di castagno, come veniva coltivato tradizionalmente.
Il territorio
Le aziende che aderiscono al Presidio e i campi coltivati si trovano nell’Alta Fascia Tirrenica Aspromontana, nei comuni di Delianuova, Scido, Santa Cristina d’Aspromonte, Cosoleto, Sinopoli e Sant’Eufemia d’Aspromonte, a un’altitudine che varia dai 600 fino a 1300 metri s.l.m. È un contesto montano quasi interamente all’interno del Parco Nazionale d’Aspromonte, caratterizzato da un microclima, terreno e acqua ideali che permettono a questa biodiversità di esprimersi al massimo.
La coltivazione
I produttori del Presidio coltivano complessivamente circa 5 ettari di Fagiolo Pappaluni. I semi, selezionati e conservati rigorosamente dalla produzione dell’anno precedente per mantenere l’autenticità della varietà, vengono seminati tra la primavera e l’inizio dell’estate. Il terreno viene lavorato superficialmente per contenere le erbe infestanti. La coltivazione avviene in filari o postarelle utilizzando i tradizionali pali in legno o tutori; non si utilizzano concimi chimici di sintesi né diserbanti.
La raccolta e la conservazione
La raccolta a mano è scalare, inizia a settembre e prosegue fino ai primi geli; il periodo può variare in base alla stagione e all’altitudine. Segue la sgranatura dei fagioli dai baccelli e la stesura per completare la fase di essiccazione. I fagioli secchi sono conservati al fresco e al riparo dalla luce. Al momento della raccolta, si selezionano e si mettono da parte i baccelli più grandi e belli. Questi, per mantenere l’autenticità del prodotto, vengono fatti seccare al sole per essere seminati l’anno successivo, garantendo la continuità della varietà.
I consigli d’uso
Per esaltare la straordinaria morbidezza e cremosità di questo legume, si consiglia l’ammollo preventivo e una cottura lenta, ispirata alla tradizione della pignata di coccio nel camino. Il consumo consigliato è nella zuppa di Pappaluni al naturale o abbinata alla pasta, con un cucchiaio di olio EVO locale e, per chi gradisce, con un tocco di peperoncino. Si presta bene per la preparazione di contorni, zuppe, minestre in abbinamento a altre verdure come patate e broccoli, ma anche pezzetti di cotenna, carne di maiale o trippa. E’ un perfetto sostituto della carne per l’elevato apporto di proteine vegetali e la capacità di saziare a lungo.
